El biestrellado acaba de estrenar en Canal Cocina, producido por AMC Networks un nuevo espacio «Pasión por el pescado»
Manuel Costiña antes incluso de hablar de su nuevo programa en Canal Cocina, producido por AMC Networks, «Pasión por el pescado», que acaba de estrenar, ya te ha invitado a su restaurante, Retiro Da Costiña en Santa Comba, con dos estrellas Michelin. Y quiere saber si me gusta el pescado.. ¿Manuel Costiña tiene «Pasión por el pescado, o solo si se apellida gallego?. Soy un apasionado del pescado y del marisco, y además, a medida que voy cumpliendo años, entiendo que, aparte de la gastronomía, el pescado es salud. Deberíamos comer mucho más pescado.. Hemos estado muy pendientes durante este año de la campaña «Nos gusta el pescado» de Canal Cocina. ¿Es importante concienciar a la gente con la bajada del consumo de pescado?. Ahí los medios tenéis una fuerza muy potente y deberíamos centrar el foco en la gente más joven, en los niños y en los colegios. Y a medida que vamos subiendo en edades, hacer hincapié en la publicidad de comer pescado. Este año he ido preguntándole a la gente por qué no comía pescado en sus casas. Y me dicen que no tienen tiempo y creo que es una excusa; que es muy recurrente, pero no es real. Porque cocinar pescado es superrápido y superfácil. Y si te apoyas en los mercados, en nuestros pescadores, que son unos fenómenos y que te lo dan perfectamente limpio, creo que se hace más fácil un pescado a la plancha que una hamburguesa.. Uno de los conceptos es que es difícil de preparar, es más delicado, y difícil de comer.. No te estoy diciendo grandes elaboraciones, sino cosas sencillas que en nuestro día a día son muy fáciles de resolver, y además, manchando muy poco la cocina. Y luego todos los aportes nutricionales que tiene. Por ejemplo, el salmón. Que es un pescado que se consume muchísimo, que en los mercados está muy accesible, se come por la gran campaña publicitaria que hay detrás. El resto de nuestros pescados deberían de fijarse en esto y llamar la atención del consumidor joven, porque el adulto ya está concienciado de que el pescado es saludable y está rico.. Cuando le propusieron el espacio en Canal Cocina, tuvo que decidir qué contenidos entraban y cuáles se quedaban fuera.. Cada año vamos haciendo diferentes capítulos. Este año nos tocaba grandes pescados. Dejar productos fuera duele mucho, pero intentamos tocar un poquito todos los palos, y que sean productos que también sean fáciles de conseguir o que tengan unos precios asequibles. Después están las épocas. Las campañas de Navidad. Siempre está todo un poco más caro, pero buscamos el pescado de la temporada, que va a ser el más rico, que mejor esté de precio. Y luego diferentes formatos para que la gente en sus casas se pueda animar a cocinar, que es de lo que se trata.. Ahora que lo dice, ¿carne o pescado para Navidad?. Yo, pescado.. ¿Qué hacemos de pescado para Navidad?. Todo va a depender un poquito de la economía que tenga cada uno.Pero la merluza que hemos hecho en el programa, que eran espectaculares, de 4 o 5 kg, en plena campaña, tienen precios asumibles. Un San Martín al horno, eso es una delicadeza. Un rodaballo, con esa grasa que tiene, es maravilloso. En Galicia y Asturias a un pescado le llamamos de diferentes maneras, pero cada pescado también tiene su primo cercano. Por ejemplo, el rape negro. Pues también tienes la juliana, que está igual de rico y cuesta la mitad. Nunca va a ser un motivo no poder comprar pescado, porque los hay de diferentes precios.. Sus programas en Canal Cocina son un éxito, ¿cuál es la receta?. Le quiero restar valor a la parte del cocinero. Es el equipo humano del que dispone Canal Cocina, y luego, las historias y los oficios que se transmiten en estos reportajes. Cuando acompañas a los pescadores o a las mariscadoras y el trabajo que hay luego en las lonjas. Nuestros pescadores son un sector que tiene un sacrificio enorme y eso el público lo nota.. ¿Qué es lo peor que hacemos cuando cocinamos un pescado?. Lo peor que le podemos hacer a un pescado es pasarlo. Tenemos que buscar el equilibrio y que mantenga toda su jugosidad. En el caso de la merluza, es insípido, pero es un pescado de texturas. Si tú la cocinas como si fuese el bacalao, es que lo has hecho perfecto. Yo me fijaría en los puntos de cocción, que para mí es lo más fundamental en el mundo del pescado.. ¿Qué cambia en la vida dos estrellas que no lo haga una?. Dos estrellas lo que nos aporta es más seguridad y reafirma que el trabajo que estás haciendo estos últimos años tiene sus frutos. Hoy estamos trabajando con un plato, con un producto; está saliendo muy bien, está muy afinado, el cliente lo valora, lo disfruta, pero tú siempre tienes aquello de «puedo dar un poquito más». Y ese inconformismo, cuando tú cada día intentas hacerlo un poquito mejor, llegan y te dicen: «Su cocina tiene dos estrellas», pues eso es un aporte de seguridad muy importante.. ¿El público le reconoce?. Soy una persona muy tímida que, como cocinero, no me gusta mucho salir del restaurante. En el primer programa de Canal Cocina, con Mandi, con Alicia, con el equipo que tienen, tengo que reconocer ahora, que me costó mucho dar ese paso. Son encantadores, son super profesionales; lo hacen todo muy fácil y a raíz de ese primer programa e ir haciendo más, no te imaginas la cantidad de gente que aparece por el restaurante que viene a conocernos en persona por los programas de Canal Cocina.
Manuel Costiña antes incluso de hablar de su nuevo programa en Canal Cocina, producido por AMC Networks, «Pasión por el pescado», que acaba de estrenar, ya te ha invitado a su restaurante, Retiro Da Costiña en Santa Comba, con dos estrellas Michelin. Y quiere saber si me gusta el pescado.. ¿Manuel Costiña tiene «Pasión por el pescado, o solo si se apellida gallego?. Soy un apasionado del pescado y del marisco, y además, a medida que voy cumpliendo años, entiendo que, aparte de la gastronomía, el pescado es salud. Deberíamos comer mucho más pescado.. Hemos estado muy pendientes durante este año de la campaña «Nos gusta el pescado» de Canal Cocina. ¿Es importante concienciar a la gente con la bajada del consumo de pescado?. Ahí los medios tenéis una fuerza muy potente y deberíamos centrar el foco en la gente más joven, en los niños y en los colegios. Y a medida que vamos subiendo en edades, hacer hincapié en la publicidad de comer pescado. Este año he ido preguntándole a la gente por qué no comía pescado en sus casas. Y me dicen que no tienen tiempo y creo que es una excusa; que es muy recurrente, pero no es real. Porque cocinar pescado es superrápido y superfácil. Y si te apoyas en los mercados, en nuestros pescadores, que son unos fenómenos y que te lo dan perfectamente limpio, creo que se hace más fácil un pescado a la plancha que una hamburguesa.. Uno de los conceptos es que es difícil de preparar, es más delicado, y difícil de comer.. No te estoy diciendo grandes elaboraciones, sino cosas sencillas que en nuestro día a día son muy fáciles de resolver, y además, manchando muy poco la cocina. Y luego todos los aportes nutricionales que tiene. Por ejemplo, el salmón. Que es un pescado que se consume muchísimo, que en los mercados está muy accesible, se come por la gran campaña publicitaria que hay detrás. El resto de nuestros pescados deberían de fijarse en esto y llamar la atención del consumidor joven, porque el adulto ya está concienciado de que el pescado es saludable y está rico.. Cuando le propusieron el espacio en Canal Cocina, tuvo que decidir qué contenidos entraban y cuáles se quedaban fuera.. Cada año vamos haciendo diferentes capítulos. Este año nos tocaba grandes pescados. Dejar productos fuera duele mucho, pero intentamos tocar un poquito todos los palos, y que sean productos que también sean fáciles de conseguir o que tengan unos precios asequibles. Después están las épocas. Las campañas de Navidad. Siempre está todo un poco más caro, pero buscamos el pescado de la temporada, que va a ser el más rico, que mejor esté de precio. Y luego diferentes formatos para que la gente en sus casas se pueda animar a cocinar, que es de lo que se trata.. Ahora que lo dice, ¿carne o pescado para Navidad?. Yo, pescado.. ¿Qué hacemos de pescado para Navidad?. Todo va a depender un poquito de la economía que tenga cada uno.Pero la merluza que hemos hecho en el programa, que eran espectaculares, de 4 o 5 kg, en plena campaña, tienen precios asumibles. Un San Martín al horno, eso es una delicadeza. Un rodaballo, con esa grasa que tiene, es maravilloso. En Galicia y Asturias a un pescado le llamamos de diferentes maneras, pero cada pescado también tiene su primo cercano. Por ejemplo, el rape negro. Pues también tienes la juliana, que está igual de rico y cuesta la mitad. Nunca va a ser un motivo no poder comprar pescado, porque los hay de diferentes precios.. Sus programas en Canal Cocina son un éxito, ¿cuál es la receta?. Le quiero restar valor a la parte del cocinero. Es el equipo humano del que dispone Canal Cocina, y luego, las historias y los oficios que se transmiten en estos reportajes. Cuando acompañas a los pescadores o a las mariscadoras y el trabajo que hay luego en las lonjas. Nuestros pescadores son un sector que tiene un sacrificio enorme y eso el público lo nota.. ¿Qué es lo peor que hacemos cuando cocinamos un pescado?. Lo peor que le podemos hacer a un pescado es pasarlo. Tenemos que buscar el equilibrio y que mantenga toda su jugosidad. En el caso de la merluza, es insípido, pero es un pescado de texturas. Si tú la cocinas como si fuese el bacalao, es que lo has hecho perfecto. Yo me fijaría en los puntos de cocción, que para mí es lo más fundamental en el mundo del pescado.. ¿Qué cambia en la vida dos estrellas que no lo haga una?. Dos estrellas lo que nos aporta es más seguridad y reafirma que el trabajo que estás haciendo estos últimos años tiene sus frutos. Hoy estamos trabajando con un plato, con un producto; está saliendo muy bien, está muy afinado, el cliente lo valora, lo disfruta, pero tú siempre tienes aquello de «puedo dar un poquito más». Y ese inconformismo, cuando tú cada día intentas hacerlo un poquito mejor, llegan y te dicen: «Su cocina tiene dos estrellas», pues eso es un aporte de seguridad muy importante.. ¿El público le reconoce?. Soy una persona muy tímida que, como cocinero, no me gusta mucho salir del restaurante. En el primer programa de Canal Cocina, con Mandi, con Alicia, con el equipo que tienen, tengo que reconocer ahora, que me costó mucho dar ese paso. Son encantadores, son super profesionales; lo hacen todo muy fácil y a raíz de ese primer programa e ir haciendo más, no te imaginas la cantidad de gente que aparece por el restaurante que viene a conocernos en persona por los programas de Canal Cocina.
